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和面课堂丨用牛奶替换水和面可行吗?用牛奶和面好照样欠好?

admin1个月前21

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和面时放奶制品会若何?用牛奶替换水和面可行吗?着实调制面团,岂论是制作什么面食(稀奇是发酵面食),岂论是中餐的蒸,照样西餐的烤,用牛奶替换水和面都是可行的。

好比用牛奶和面做出萱软的馒头、弹韧的意面、香酥的饼干等。而用牛奶和面制作面包、披萨饼,口感也都是OK的。以是,用牛奶替换水和面调制披萨面团也是可行的,是不少人都做过的实验,那值不值得激励呢?

# 用牛奶和面有什么利益 #

利益自然是有的,好比增添营养价值,再好比给面团增添奶香味,色泽也更雪白透亮,嗅觉和视觉的出现上更有诱惑力。

另外,牛奶的主要身分是水、卵白质、乳糖、脂肪、维生素、矿物质等。差异牛奶中,这些身分的比例会有所差异。

牛奶的乳糖可为酵母提供营养,有助于发酵。牛奶中的卵白质,能让面团筋度增强,发酵耐力增强,提升面团的持气能力,烘烤后的披萨会更香酥松软。

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睁开全文
# 用牛奶和面要注重什么 #

调制面团时,可用牛奶替换水,但牛奶的用量要多加一些,由于等量的牛奶不即是等量的水。

虽然牛奶的水分含量较高,占比约为86%-91%。但照样有其他固体身分存在的,好比卵白质、乳糖、脂肪、维生素、及微量矿物质等。以是,和面时想要以牛奶替换配方中的水,用量就要多一些。

否则,面团会稀奇干稀奇硬,异常影响发酵的治理和后续的操作。另外,若是是用奶粉加水调后,再调制面团,就需要注重增添加水量了(好比5kg面粉,加水量2750g,如换成牛奶,牛奶总量必须>2750g)。

# 用牛奶和面有没有需要 #

用牛奶和面着实面团的影响并没有稀奇大,用牛奶和面和用水和面,对于面团品质的影响不是稀奇大,无论是风味条理照样质地口感,差异并不算显著。

以是,专门为此去改变和面的配方,意义也不是很大。而且,直接用牛奶和面,比之通俗纯清水,质料成本会大大增添,味道上却不见得会显著提升。

若是以无水和面来宣传,披萨售价偏高,口味也不算惊艳,对于销量的提升可能并没有什么辅助。对于开披萨店的同伴们来说,用牛奶和面确实没什么需要。

# 温馨提醒 #

好想要增添面团奶香味,大可不必专门采购若干牛奶用来和面,可以用奶粉兑水的方式和面。 究竟奶粉更好贮存,不易虚耗。

另外,能赋予面团奶香味的质料也有不少,好比黄油、淡奶油、炼乳等奶香味会更出众些。

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